Risoto

Pode ser uma guarnição ou mesmo o prato principal, geralmente carrega o nome dos ingredientes que o acompanha na sua elaboração, de origem italiana um prato simples e de preparo rápido, por se tratar de um prato de cultura italiana é necessário que sigamos algumas regras e tradição de como se preparar este prato, caso contrario não estaremos fazendo um risoto e sim apenas um arroz temperado.

Seguir métodos originais na elaboração de um prato, é o que denomina a originalidade de cada região de cada lugar, mas isso não quer dizer que não podemos complementar a nosso gosto.

Alguns site da internet divulgam o “RISOTO”, como um prato feito a partir de sobras de comidas da geladeira, sobra de arroz e sobra de outras refeições misturadas que resultaria em um delicioso prato.

Engano. O risoto surgiu no norte da Itália em 1574 na região da Lombardia, o significado da palavra em italiano é arroz pequeno que vem do arroz no qual o prato e preparado. O arroz usado nesse prato não é arroz comum que somos acostumados a cozinhar, e sim um arroz especial.

Os arrozes mais conhecidos e usados são: o arbóreo de grãos pequenos, perolados e gordos, o arroz carnaroli com grãos resistentes e firmes, existindo ainda outras variedades, essas outras todas com uma maior concentração de amido (amilopectina) do que o arroz comum.

Este amido que produz a “liga” e a cremosidade do risoto, esta cremosidade não é proveniente de creme de leite nem de outros produtos e sim da variedade do arroz próprio para o risoto, para ser servido mais al dente, vale lembra que não se deve lavar o arroz, se lavar o arroz se perde consideravelmente partes do amido.

Como dito antes algumas seqüências devem ser seguidas para a elaboração base desse parto, iremos ver os passos iniciais e básicos do preparo tradicional, depois desses passos básicos ai sim teremos seguido o método italiano de se fazer o risoto e podemos criar com vários ingredientes, ou fazendo as receitas clássicas já existentes como o parmegiana, funghi e outros, podemos usar a técnica italiana com produtos brasileiros, ingredientes da estação, aproveitando nossas grandes variedades de frutas, castanhas leguminosos assim produzindo a partir da base do risoto ,pratos coloridos e ricos em variedades.

Receita para Base de Risoto

2 colheres de sopa de Manteiga

Fio de Azeite

1 cebola média

300g de Arroz Arbóreo

100ml de vinho branco seco

50g de queijo parmesão

1 cubo de caldo de carne diluído em um litro de água

 Modo de preparo

1º. Corte a cebola em pedaços pequenos.

2º. Coloque as colheres de manteiga em uma panela e acrescente um fio de azeite em fogo médio.

3º. Depois da manteiga derretida e da panela quente, acrescente a cebola ate que as fique translúcida.

4º. Acrescente o arroz e o vinho branco e deixe até que o vinho seque

5º. Coloque aproximadamente 250ml do caldo de carne já diluído em água e deixe até que seque.

6º. Repita o procedimento por 2 vezes ou ate que esteja no ponto de cozimento desejado.

7º. Acrescente o queijo parmesão e mexa.

8º. Após pronto à base do risoto, coloque em uma superfície de pedra, inox ou em uma vasilha grande para que esfrie e encerre cocção do arroz.

 Está pronta sua Base de Risoto.

Para se usar outros ingredientes, é fácil.

Após ter feito a base, refogue seus ingredientes e acrescente o risoto base. Também pode se fazer o risoto com os ingredientes desde o começo da cocção do risoto porem, tem que se tomar cuidado para que os ingredientes adicionados não passe do ponto pelo longo cozimento do arroz.

Dicas:

Ao contrario do arroz o risoto pode e deve ser mexido

O fio de azeite é usado para que a manteiga não queime

O tempo de cozimento nas embalagens corresponde ao tempo de cozimento europeu, ficando, mas aldente, para que fique mais mole, deixe cozinhar mais um pouco

Nunca lave o arroz ( para que não diminua o amido)

Não espera a visita, o risoto deve ser servido na hora!

 Carlos Motta