Almoço para o Programa 50 por 1

Cardápio preparado por Carlos Motta e Cirando,  exclusivamente a equipe do programa “50 por 1”, na Pousada Taipus de Fora (www.pousadataipusdefora.com.br), a convite do Sr. Haroldo Magalhães e Sra. Ana.

Robalo ao Molho de Cupuaçu

Maionese de Lagosta

Salada Tropical de Camarão

Peixe Assadona Folha de Cacau na Brasa

Polvo Cozido com Legumes

Espeto de Camarão na Brasa

Robalo ao Molho de Cupuaçu com Manjericão

Ingredientes:

1 Robalo inteiro de 3 a 4 quilos

2 Tomates

2 Cebolas

2 Pimentões

2 Cenouras

1 Maço de cheiro verde

2 Limões

3 Polpas de cupuaçu (saquinhos)

6 Dentes de alho

2 Folha de louro

1 Creme de leite

100ml de Vinho Branco Seco

Manjericão Fresco

Manjericão seco

Sal

Azeite

Pimenta do reino

Modo de preparo:

1.° Corte o Robalo em filés em seguida corte os filés em cubos de aproximadamente 6cm, não dispense a espinha dorsal e a cabeça do Robalo.

2.° Tempere o peixe com sal, alho, azeite e pimenta do reino, deixe marinar por 24h (no dia seguinte antes de fazer a receita esprema o suco de dois limões).

3.° Para fazer o caldo do peixe coloque em uma panela: 3 litros de água, o pimentão, o tomate, a cenoura, 2 dentes de alhos, 2 folhas de louro, cebola, cheiro verde, azeite e pimenta do reino. Junte também a espinha e a cabeça do peixe, ferva tudo junto em fogo alto por 30 minutos com sal a gosto.

4.° Escorra toda a água formada, somente ela será usada, o restante pode se despensar (tempero, cabeça e espinha) deixe esfriar e descansar na geladeira por mais 24h. Retire a camada de gordura que possivelmente formará sobre o caldo.

5.° Para o molho de cupuaçu, já com a gordura retirada, bata 2 litros do caldo do peixe com as 3 polpas de cupuaçu e leve o resultado ao fogo baixo por 30 minutos ou até que apure e engrosse o caldo.

6.° Estando com o peixe marinado por 24h e o molho pronto, leve a uma panela de barro que já deve estar bem quente e com bastante azeite.

7.° Quando o azeite estiver quente coloque o peixe para que de uma dourada, em seguida acrescente o vinho branco seco, deixe reduzir e acrescente o molho já pronto e deixe reduzir em fogo médio.

8.° O caldo reduzindo, desligue o fogo e acrescente 2 caixinhas de creme de leite e as folhas de manjericão fresco e o manjericão seco.

Dicas:

Peixe já em filé, use 100g para fazer o caldo de peixe, cozinhando com os legumes.

Se optar por não fazer o caldo do peixe, use caldo de legumes em cubos diluído em água e substitua o caldo do peixe, batendo com as poupas de cupuaçu.

Carlos Motta

Maionese de Lagosta

Ingredientes:

200g de Maionese

½ Lata de Ervilha

½ Pimentão Vermelho

3 Cenouras

1 Cebola

2 Dentes de Alho

3 Batatas

6 Cauda de Lagosta

Cheiro Verde

Preparo:

1.° Cozinhe as cauda de lagosta com sal a gosto, 2 dentes de alho e uma cebola cortada em quatro.Cozinhe até que a carne fique bem firme, deixe esfriar e retire a carne de dentro da casca e corte em fatias.

2.° Corte as cenouras e as batatas e as cozinhe na água que foi cozida a lagosta e acrescente sal a gosto.

3.°  Corte em cubos pequeno o pimentão vermelho.

4.° Coloque em um recipiente todos  ingredientes, adicione a maionese e misture bem.

Dicas:

Esse prato também pode ser feito com frutas, e uma boa dica é variar com outros frutos do mar, como lula e camarão.

Carlos Motta

Salada Tropical de Camarão

Ingredientes:

1 Melão (para servir)

1 Manga

¼ de Melão

4 Rodelas de Abacaxi

2 Maças

100 g de Uvas Passas

1kg de Camarão Rosa sem casca

Cheiro Verde

Preparo:

1°.Tempere o camarão com sal e alho, doure em azeite e reserve.

2.°Corte as frutas em cubos, e coloque as uvas passas de molho na água por 10 min e escorra.

3.°Coloque todos os ingredientes em um recipiente, inclusive o camarão , tempere e coloque na geladeira por 30 minutos.

4.°Para servir, corte um melão ao meio, tirando bem a fruta e deixando quase que somente a casca, dando espaço para colocar a salada, já gelada e temperada.

5.°Decore e sirva.

Carlos Motta

Peixe Assado na Folha de Cacau na Brasa

Ingredientes:

1 Vermelho Inteiro

1 Cabeça de Alho

20 Folhas de Cacau Grandes

Azeite  Dendê de Pilão

Cominho

Sal Grosso

Preparo:

1.° Faça um corte somente em um dos lados do peixe, pegando do rabo até a cabeça para que o tempero penetre.

2.° Amasse todos os dentes de alho com sal grosso e o cominho, espalhe por inteiro no peixe, coloque ainda azeite de dendê a gosto.

3.° Arrume em uma grelha  as folhas de cacau de uma forma que, 10 folhas fiquem na parte de baixo do peixe e 10 folhas na parte de cima do peixe.

4.° Faça um fogo onde o peixe fique em uma altura de mais ou menos 40cm da brasa, para se começar assar o peixe.

5.° Asse 20 min em brasa de cada lado, ou até que perceba fervura.

6.° Tire as folhas de cima e as acomodem em uma bandeja, em seguida coloque o peixe.

Esse prato deve ser servido bem quente, assim que sai do fogo em brasa.

Sirva com farofa de dendê, pirão e arroz.

Para se fazer a farofa de dendê, aqueça o dendê e acrescente a farinha de mandioca e torre até que o dendê suma e só fique sua cor.

Cirando

Peixaria Cajazeiras

Polvo Cozido com Legumes

Ingredientes:

1kg de Polvo

1 Cebola

1 Batata

1 Cenoura

2 Dentes de Alho

½ Abóbora pequena

1 Chuchu

Coentro

Coentro Largo

Sal a Gosto

Preparo:

1.° Coloque 500ml de água na panela de pressão, acrescente coentro e coentro largo, sal a gosto, cebola cortada em 4, junte o polvo e leve ao fogo, depois que pegar pressão deixe por mais 10 minutos.

2.° Cortes os legumes e leve ao fogo ,deixe pegar pressão,use a água do polvo  acrescentando um pouco mais de sal

3.° Escorra os legumes quando cozidos e sirva com o polvo.

Cirando

Peixaria Cajazeiras

Espeto de Camarão na Brasa

Ingredientes:

Varas de Bambu

1kg de Camarão Pistola sem casca, com cabeça e cauda

Azeite de Dendê de Pilão

Cominho

Sal Grosso

Preparo:

1.° Tempere o camarão com cominho, sal grosso e azeite de dendê.

2.° Espete os camarões na vara de bambu e  asse em brasa a 40cm do chão.

Cirando

Peixaria Cajazeiras

Camarão ao Coco com Molho de Abacaxi

Ingredientes Camarão:

1 Pacote de coco ralado

1 Vidro de leite de coco

3 Ovos

3 Colher de farinha de trigo

1kg de Camarão Pistola sem casca (somente com a cauda)

Sal

Alho

Preparo Camarão:

1.°  Tempere o camarão com sal, limão e pimenta do reino

2.°  Bata os ovos, coloque o coco ralado e o leite de coco, acrescente a farinha de trigo aos pouco até formar uma pasta.

3.° Passe o camarão na pasta de uma forma que o rabo fique de fora(sem essa pasta), frite em óleo abundante (para que não grude no fundo), em fogo alto.

Ingredientes Molho:

3 Rodelas de Abacaxi

25ml de Mostarda

1 Limão

10ml de Mel

Preparo Molho:

Corte em cubos pequenos o abacaxi, coloque o suco do limão, a mostarda e o mel, acrescente ainda  80ml de água.

Deixe ferver reduzindo a quantidade de água e bata no liquidificador, depois de pronto coloque para gelar.

Dicas:

Essa receita pode ser congelada, passe o camarão nessa pasta e coloque para congelar.

O molho se conservado na geladeira dura por vários dias.

 Carlos Motta

Tainha a milanesa com Molho Agridoce

Ingredientes

1Kg de Tainha em Filé

1 Dente Alho

1 Limão

Azeite

Sal

200g Farinha de Trigo

200g Farinha de Rosca

2 ovos         

Preparo da Tainha:

1.° Tempere os filés de Tainha com alho, sal e limão.

2.° Para selar o tempero no filé empane primeiro com farinha de trigo,  depois passe no ovo batido com um pouco de sal e por ultimo na farinha de rosca.

3.° Frite em óleo bem quente e abundante.

Molho Agridoce

Ingredientes:

1 Manga

1 Colher de açucar mascavo

Gengibre

Mostarda Djon

Mel (1/2 colher de sopa)

Preparo do Molho:

1.°Corte a manga e o gengibre em cubos bem pequenos

2.°Coloque em uma panela a manga ,o gengibre a colher de açúcar mascavo e o mel

3.°Cozinhe até que a manga se desmanche e deixe esfriar , depois de frio estará pronto para servir.

 Carlos Motta

Bolinho de Siri

Ingredientes:

 1kg de Carne de Siri

1 Tomate

1 Cebola

1 Pimentão

4 Colheres  de  farinha de trigo

500g de farinha de rosca

Pimenta do reino

Sal

Cheiro verde

3 Dentes de alho

Azeite

100g Queijo mussarela ralado

Modo de preparo:             

1.°Retire as sementes do pimentão e do tomate e pique em pedaços pequenos, o alho e a cebola também deve ser picados da mesma forma.

2.° Coloque a carne de siri para escorrer o excesso de água por aproximadamente 2 horas.

3.°Junte todos os ingredientes já picados e  tempere a gosto, mecha acrescentando azeite.

4.°Leve em fogo médio para cozinhar a carne de siri e deixe evaporar se ainda existir água, acrescente as colheres de farinha de trigo formando uma massa, continue em fogo médio até dar liga a massa, depois de pronto leve a geladeira para esfriar

5.° Com a massa já fria adicione o queijo ralado e enrole, lembrando que não é bom bolinhas grandes que dificulta a fritura.

6.° Bata dois ovos no garfo e acrescente um pouco de leite e sal,  passe as bolinas no ovo e depois na farinha de rosca.

7.°Frite em óleo abundante, em fogo médio a alto.

Conservação: Congelado dura até 6 meses.

Importante é deixar as bolinhas congelar e depois colocar em sacos plásticos para que um não grude na outra.

Dicas: Pode se servir como aperitivo ou almôndegas acompanhado em molho branco, Uma outra opção é cozinhar em forno alto.

Para servir como almôndega frite as normalmente, faça um molho branco ou  4 queijos  decore com fatias de queijo e leve ao forno para gratinar.

Carlos Motta

Peixe Inteiro Assado com Ervas na Folha de Bananeira

Ingredientes:

1 Peixe Vermelho inteiro de aproximadamente 1kg e meio

1 Cebola

1 Tomate

1 Pimentão

3 Dentes de alho

1 Folha de Bananeira grande

Folhas de manjericão

Folhas de hortelã

Folhas de salsinha

Folhas de coentro

Cebolinha

100g de Farinha de Mandioca

Azeite

Sal a gosto

2 Limões   

Modo de Preparo:

1.°Retire as nadadeiras as guelras e as escamas do peixe, limpe com água corrente sua parte interna, tirando possíveis restos de sangue e barrigada.

2.°Faça quatro cortes paralelos e transversais de cada lado do peixe. Em cada um desses cortes passe sal, limão e coloque os alhos amassado dentro, por ultimo regue com azeite e limão por todo o peixe.

3.° Corte em cubos o tomate a cebola e o pimentão, reserve metade para a farofa que vai dentro do peixe como recheio.  Acrescente a farinha de mandioca, sal para se fazer à farofa.

4.° Esprema um limão na parte interna do peixe, coloque sal e recheie com a farofa já pronta.

5.° Coloque sal nos dois lados do peixe para facilitar que pegue gosto à carne, lembrando que já foi sal nos cortes e na parte interna.

6.° Despreze as pontas da folha de bananeira e corte de uma forma que colocando o peixe no centro sobre folha nas pontas, vão ser necessários dois pedaços de folha de bananeira do mesmo tamanho. Coloque sobre a folha de bananeira a metade restante do tomate do pimentão e da cebola, com metade das ervas. Lembrando que esses ingredientes são colocados embaixo e em cima do peixe. Espalhe para que o peixe seja colocado por cima.

7.° Repita o mesmo processo na parte de cima colocando o tomate a cebola e o pimentão e as ervas restantes em cima do peixe, regue com azeite a gosto.

8.° Dobre a folha em volta do peixe, repita o processo enrolando com a outra folha metade da folha de bananeira.

9.°Coloque em forno médio já pré  aquecido por 20 minutos e mais 25 minutos em fogo alto.

Sirva com pirão, arroz e salada.

Para regar a carne do peixe já cozida, faça um molho com limão, shoyo, azeite e gotinhas de molho de pimenta.

Carlos Motta

Polvo a Vinagrete

Ingredientes

250g de polvo cozido

1 cebola média

1 pimentão médio

1 tomate médio

Suco de meio limão

Pasta de alho a gosto

30ml de vinho tinto seco de boa qualidade

10ml de vinagre

Azeite

Coentro ou cheiro verde

Modo de Preparo

1.° Corte o polvo cozido em rodelas de aproximadamente um centímetro

2.° Pique em pedaços pequenos cebola , pimentão e o tomate (Retire as sementes)

3° Junte sal a gosto, suco de meio limão, pasta de alho, vinagre e o vinho misture bem para que pegue gosto dos temperos, regue com fio de azeite e decore com ramo de coentro.

Carlos Motta

Risoto

Pode ser uma guarnição ou mesmo o prato principal, geralmente carrega o nome dos ingredientes que o acompanha na sua elaboração, de origem italiana um prato simples e de preparo rápido, por se tratar de um prato de cultura italiana é necessário que sigamos algumas regras e tradição de como se preparar este prato, caso contrario não estaremos fazendo um risoto e sim apenas um arroz temperado.

Seguir métodos originais na elaboração de um prato, é o que denomina a originalidade de cada região de cada lugar, mas isso não quer dizer que não podemos complementar a nosso gosto.

Alguns site da internet divulgam o “RISOTO”, como um prato feito a partir de sobras de comidas da geladeira, sobra de arroz e sobra de outras refeições misturadas que resultaria em um delicioso prato.

Engano. O risoto surgiu no norte da Itália em 1574 na região da Lombardia, o significado da palavra em italiano é arroz pequeno que vem do arroz no qual o prato e preparado. O arroz usado nesse prato não é arroz comum que somos acostumados a cozinhar, e sim um arroz especial.

Os arrozes mais conhecidos e usados são: o arbóreo de grãos pequenos, perolados e gordos, o arroz carnaroli com grãos resistentes e firmes, existindo ainda outras variedades, essas outras todas com uma maior concentração de amido (amilopectina) do que o arroz comum.

Este amido que produz a “liga” e a cremosidade do risoto, esta cremosidade não é proveniente de creme de leite nem de outros produtos e sim da variedade do arroz próprio para o risoto, para ser servido mais al dente, vale lembra que não se deve lavar o arroz, se lavar o arroz se perde consideravelmente partes do amido.

Como dito antes algumas seqüências devem ser seguidas para a elaboração base desse parto, iremos ver os passos iniciais e básicos do preparo tradicional, depois desses passos básicos ai sim teremos seguido o método italiano de se fazer o risoto e podemos criar com vários ingredientes, ou fazendo as receitas clássicas já existentes como o parmegiana, funghi e outros, podemos usar a técnica italiana com produtos brasileiros, ingredientes da estação, aproveitando nossas grandes variedades de frutas, castanhas leguminosos assim produzindo a partir da base do risoto ,pratos coloridos e ricos em variedades.

Receita para Base de Risoto

2 colheres de sopa de Manteiga

Fio de Azeite

1 cebola média

300g de Arroz Arbóreo

100ml de vinho branco seco

50g de queijo parmesão

1 cubo de caldo de carne diluído em um litro de água

 Modo de preparo

1º. Corte a cebola em pedaços pequenos.

2º. Coloque as colheres de manteiga em uma panela e acrescente um fio de azeite em fogo médio.

3º. Depois da manteiga derretida e da panela quente, acrescente a cebola ate que as fique translúcida.

4º. Acrescente o arroz e o vinho branco e deixe até que o vinho seque

5º. Coloque aproximadamente 250ml do caldo de carne já diluído em água e deixe até que seque.

6º. Repita o procedimento por 2 vezes ou ate que esteja no ponto de cozimento desejado.

7º. Acrescente o queijo parmesão e mexa.

8º. Após pronto à base do risoto, coloque em uma superfície de pedra, inox ou em uma vasilha grande para que esfrie e encerre cocção do arroz.

 Está pronta sua Base de Risoto.

Para se usar outros ingredientes, é fácil.

Após ter feito a base, refogue seus ingredientes e acrescente o risoto base. Também pode se fazer o risoto com os ingredientes desde o começo da cocção do risoto porem, tem que se tomar cuidado para que os ingredientes adicionados não passe do ponto pelo longo cozimento do arroz.

Dicas:

Ao contrario do arroz o risoto pode e deve ser mexido

O fio de azeite é usado para que a manteiga não queime

O tempo de cozimento nas embalagens corresponde ao tempo de cozimento europeu, ficando, mas aldente, para que fique mais mole, deixe cozinhar mais um pouco

Nunca lave o arroz ( para que não diminua o amido)

Não espera a visita, o risoto deve ser servido na hora!

 Carlos Motta

 Chuleta ao Molho de Garam Masala

Garam Masala: Alecrim, Tomilho, manjericão, manjerona, estragão, salsa, sálvia, orégano, camomila, gengibre em pó, canela, pimenta do reino branca, pimenta do reino, pimenta calabresa , erva doce e açafrão, todos desidratados e triturados no liquidificador.

Ingredientes:

4 Chuletas (contra file com osso)

Garam Masala a gosto

Sal a gosto

1 Cubo de caldo de carne

Shoyo

Farinha de trigo

Pimenta Biquinho para decorar

Preparo:

1º Tempere as chuletas com sal e garam masala, depois grelhe as chuletas e as reserve,

2º Para que seja preparado o molho, dilua o caldo de carne em cubo em 200 ml. de água fervente,

3º Use a frigideira que foi grelhado as chuletas para *deglaciar o caldo de carne, acrescente o shoyo deixe em fogo baixo raspando o fundo com uma colher para que solte o sabor.

4º Acrescente o garam masala a gosto e engrosse com farinha de trigo diluída em água.

*Deglaciar:  Usar o fundo que ficou na frigideira, para dar sabor ao molho.

È importante o cuidado para que não  queime o fundo da panela alterando o sabor do molho.

Variações:

No lugar do caldo de carne, pode ser usado  vinho tinto, ou até mesmo mostarda diluída em água para deglaciar .

 Carlos Motta

Pernil Suíno c/ Garam Masala

A cozinha indiana tem grande influencia pela masala que são mix de especiarias, no garam masala são especiarias e pimentas a tradução de garam masala é ``especiarias picantes``, um mix de alto paladar para fazer diversos tipos molhos e temperos de carnes até mesmo frutos do mar e suínos.

Neste prato usei tanto no tempero da carne como no molho, resultou em um sabor único.

Garam Masala: Alecrim, tomilho, manjericão, manjerona, estragão, salsa, sálvia, orégano, camomila, gengibre em pó, canela, pimenta do reino branca, pimenta do reino, pimenta calabresa, erva doce e açafrão, todos desidratados e triturados no liquidificador.

Ingredientes:

3kg de Pernil de Suíno c/ osso

1 Cebola Grande

200ml de Azeite de oliva

2 limão

5 dentes de Alho

150 ml de Vinho Branco

Garam masala a gosto

¼ de maço de cheiro verde

Farinha de trigo para engrossar o molho

Preparo:

1º Perfure por todo o pernil, para que o tempero possa penetra na carne, passe um pouco de sal sobre a carne esprema o limão no pernil e dê leves toques de garam masala, nos buracos feitos coloque pedaços de alho, aproximadamente dois dentes no total.

2º No liquidificador coloque a cebola picada para facilitar a trituração, acrescente sal lembrando que já foi colocado sal direto no pernil, garam masala e cheiro verde a gosto, bata tudo e vá colocando o azeite até que vire um liquido pastoso.

3º Deixe em um recipiente tampado na geladeira, a carne e o tempero batido por 24 horas para que o tempero se agregue mais a carne,

4ºApós o descanso de 24 horas, coloque a peça de pernil em um saco de Assarápido (filme para assar) acrescente também o molho no qual o pernil ficou marinado feche o saco e leve ao forno em fogo alto por duas horas e meia. Em seguida retire o plástico de assar para gratinar reserve o molho que ficou dentro do assarápido para o molho.

Preparo Molho:

Com o caldo, resultado do tempero e dos caldos depreendidos no processo de cozimento do pernil, será feito o molho para regar a carne, coe o molho e leve em uma panela para apurar, acrescente vinho branco e engrosse com farinha de trigo.

Carlos Motta